傳統食物

世界上其他民族一樣，越南人的歷史就寫在他們的食譜與菜單裡。 ★中國+法國，口味獨一無二西元前100年到西元939年，越南曾被納入中國版圖長達千年，在那之後也一直是中國的藩屬，直至19世紀中葉到20世紀中葉，又被法國人侵略與殖民。

越南菜融合中國菜和法國菜的烹飪技法，又因為貿易影響，也受到印度料理的間接暈染。中國人帶來米食文化、筷子文化及油炸等烹飪方法，法國人則帶來嫩煎、燉煮等技巧。

北越料理受中國影響較深，而南越受到印度、泰國的影響，大量使用香茅、羅勒（九層塔）、薄荷、辣椒等，口味較辣。

★經典河粉，融合北越南越精髓

越南最經典的牛肉河粉，據信起源於10世紀蒙古入侵帶來食用牛肉的習慣，融合中國人的米食（河粉是一種米條）而來。而河粉最關鍵的高湯，則融合了法式高湯的精髓。

1954年越南北部陷入共產鐵幕，北越人民大量逃難到南部，北方河粉被帶到南方，加上南方常用的羅勒、薄荷、辣椒、檸檬、豆芽菜等辛香菜和蔬菜，而成今日我們看到的河粉。

★羅望子，讓酸辣變溫柔

整體而言，越南菜口味酸辣，但比起泰國菜又「清淡」許多。主要因為泰國菜使用比較多的檸檬，而越南人使用較多羅望子（酸子），酸中帶甜，味道較溫和。

越南海岸線長達2,400公里，北有紅河、南有湄公河，海鮮豐富之外，椰子、鳳梨、芒果熱帶水果也常拿來入菜，並加入香茅、羅勒、薄荷、檸檬、檸檬葉等，形成香味特殊的飲食文化。

★魚露，越南調味之王

米食和魚露是越南料理最重要的調味基礎，而且「無所不在」，煎煮炒炸都使用到魚露，利用魚露和其他調味料調成的沾醬更在越南餐桌上不可或缺。相較之下，泰國人只在炒菜時加一點魚露。

魚露製作過程：先是把小魚一層層堆在桶中，加上鹽，待其發酵３個月，將汁液從桶底排出收集起來，再倒回魚身上，再醃上3個月，第二次取出的汁液，就是魚露。

螺 螄 粉 & 雞 粉



在河內的街頭，清晨時候常可遇到賣螺螄粉的攤檔。這種小攤實際上只是小販挑著的兩個竹籃，上面湯水、爐火、佐料、碗筷一應俱全，外加若干張小小的板凳。當您走到攤前，攤主（通常是中年婦女）會熱情地邀請您落座，然後麻利地取出一碟圓粉條放入開水鍋中燙。這種圓粉條略細於桂林米粉和雲南米線，使用優質大米，粉質細膩柔韌，白淨透明，吃起來很爽口。螺螄是現挑現吃，用竹針挑出放在粉中，然後加上螺螄湯、辣椒和其他調味品，味道鮮美。

久負盛名，也可在河內街頭攤檔上吃到。雞粉用料講究，除雞絲外，還配有肉絲、蛋絲、木耳絲、蔥絲、香菜絲。蛋絲製作獨特，攤成薄薄的片，切成細細的絲，不粘不連，撒在粉上與紅的肉絲、白的雞絲相輝映，格外撩人食欲。吃雞粉時，桌上還擺有切開的鮮檸檬，輕輕一擠，幾滴檸檬汁落人碗中，原先滾燙鮮美的雞粉，又添了一縷清香，吃起來更加爽口。一碗雞粉比螺蜘粉貴一倍多，但值得一嘗。

蝦 餅
也是越南一道有名的小吃。蝦餅的做法是將加了調味料的面糊裹上新鮮的大蝦，放人油鍋中炸，出鍋後香味撲鼻，吃起來，香酥可口。在河內西湖邊上有一家餐廳，其製作的蝦餅有較高的聲譽。

肉 棕 & 越 式 灌 腸



越南的傳統美食，過去，一般的越南人家只有在節日裏才能吃上。這種肉棕並不是我們想像中的粽粑，是完全用肉來做成的。在農村，每當節日特別是春節來臨前，各家各戶都要做肉棕。將上好的瘦豬肉加入各種香料，放入石臼中舂成糊狀，然後用芭蕉葉或荷葉包上裹成粽粑狀，放人鍋中煮熟。吃前切成塊或薄片蒸熱，蘸以魚露和胡椒粉，味道鮮美，不油膩，吃後口齒留香。

越式灌腸是越南人喜歡的美食。其做法是用豬紅調以瘦肉末和各種香菜，灌人豬小腸中，然後煮熟。吃前切成節，蘸上各種調料。

炸 春 捲

這是最受越南人歡迎的一道菜，近年來國內不少餐館引進，但做法和吃法均不及越南的地道。越南的春捲皮用糯米做成，薄如蟬翼，潔白透明。將春捲皮裹上由豆芽、粉絲、魷魚絲、蝦仁、蔥段等做成的餡，放入油鍋中炸至酥黃。吃時，用玻璃生菜裹上春捲，蘸以魚露、酸醋、辣椒等佐料，酥脆不膩，十分可口。

生 吃 青 菜

在越南餐館就餐，您可能會常常看到越南人將鮮綠欲滴的各種青菜生吃，對國人來說，特別是北方人也許會感到大惑不解，不敢問津。其實這種吃法是越南的傳統吃法，恐怕也可以稱得上越南食文化的一大特色，還挺符合現代營養學觀點的。青菜生吃當然也有些講究，這些青菜主要有洗淨的空心菜、生菜、綠豆芽，此外還有各種香菜，如蕪荽、薄荷等。生吃的青菜要蘸佐料，主要是魚露、酸醋和鮮檸檬汁。越南地處熱帶，氣候炎熱，青菜生吃有生津降火的作用，且有助於消化和營養吸收。未嘗試過青菜生吃，應當說不能算了解越南的風味小吃。

越 南 咖 啡

越南咖啡在世界上很有名，特別是Buon Me Thuot咖啡， 生產於中部高原，喝起來又香又沉，讓人回味無窮！與一 般咖啡不同的是，越南咖啡的煮具相當特別，並在咖啡中 添加甜煉乳調味，飲用時富有印度支那的浪漫風情。

第六組　劉建良